Falafel selber machen – saftig & knusprig

Falafel gehören zu den bekanntesten vegetarischen Frittiergerichten der Levante – und werden längst auch in Deutschland als Snack, Beilage oder Hauptgericht geschätzt. Der Unterschied zwischen guten und mittelmäßigen Falafel liegt fast immer in einer einzigen Zutat, die man nicht sieht: den Kichererbsen. Gekochte oder sogar Dosen-Kichererbsen ergeben einen weichen, feuchten Teig, der beim Frittieren leicht zerfällt. Nur rohe, eingeweichte Kichererbsen liefern die richtige Struktur für saftige, knusprige Bällchen.

Zutaten (für ca. 20 Falafel)

• 250 g getrocknete Kichererbsen (ungekocht, über Nacht eingeweicht)
• 1 Zwiebel (ca. 80 g)
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie (ca. 30 g)
• 1 Bund Koriander (optional, aber typisch für den Geschmack)
• 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
• 1 TL Koriandersaat (gemahlen)
• 1/2 TL Backpulver (macht sie etwas luftiger)
• 2 EL Kichererbsenmehl oder normales Mehl (zum Binden)
• Salz, Pfeffer
• Neutrales Öl zum Frittieren (z. B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl)

Zubereitung

1. Die Kichererbsen mindestens 12 Stunden (besser 24 Stunden) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Danach gründlich abgießen und abtropfen lassen – sie sollten möglichst trocken sein.
2. Die eingeweichten Kichererbsen mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Koriander in einer Küchenmaschine grob zerkleinern – nicht zu einem glatten Brei pürieren! Die Masse sollte noch sichtbare Stückchen haben, ähnlich grobem Sand. Das gibt den Falafel später Halt.
3. Die Gewürze, Backpulver und Mehl unter die Masse mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte sich formen lassen, ohne zu bröckeln – ist sie zu feucht, etwas mehr Mehl zugeben; ist sie zu trocken, einen Esslöffel Wasser.
4. Die Falafel-Masse für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen – das verbessert die Bindung und erleichtert das Formen.
5. Mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen (ca. 4–5 cm Durchmesser) formen – nicht zu fest drücken, aber auch nicht zu locker.
6. Öl auf 175–180 °C erhitzen. Die Falafel portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie außen tief goldbraun sind. Sie sollten schwimmen und sich beim Frittieren leicht aufblähen.
7. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Die 5 häufigsten Fehler bei Falafel

• ❌ 1. Gekochte oder Dosen-Kichererbsen Sie sind zu feucht und zerfallen beim Frittieren – immer rohe, eingeweichte verwenden!
• ❌ 2. Masse zu fein püriert Sie wird klebrig und die Falafel werden schwer – nur grob zerkleinern.
• ❌ 3. Nicht ausreichend gekühlt Die Masse hält beim Formen nicht zusammen – mindestens 30 Minuten kühlen.
• ❌ 4. Öl zu kalt (unter 170 °C) Die Falafel saugen sich voll und werden fettig.
• ❌ 5. Zu früh gewendet Die Falafel zerfallen, wenn sie nicht fest geworden sind – erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist.

Warum rohe statt gekochte Kichererbsen?

Der Unterschied ist chemisch: Rohe, eingeweichte Kichererbsen enthalten noch genug Stärke und Bindekraft, um beim Frittieren von außen nach innen fest zu werden, ohne zu zerfallen. Gekochte Kichererbsen dagegen haben bereits Wasser aufgenommen und einen Teil ihrer Struktur verloren – die daraus geformte Masse bleibt feucht und weich, selbst nach dem Kühlen. Aus der Dose ist Falafel deshalb praktisch nie eine gute Idee, auch wenn es verlockend schnell ginge.

Variationen mit Kräutern und Gewürzen

Neben der klassischen Petersilie-Koriander-Kombination kannst du auch Minze, Dill oder etwas Zitronenschale unter die Masse mischen – das gibt eine frische Note. Für eine schärfere Variante eine fein gehackte Chili oder etwas Cayennepfeffer zugeben. In Ägypten werden Falafel oft aus einer Mischung von Kichererbsen und dicken Bohnen hergestellt – das schmeckt etwas erdiger und ist ebenfalls einen Versuch wert.

Serviervorschlag

Klassisch werden Falafel im Fladenbrot mit Hummus, Tahini-Sauce (Sesampaste mit Zitronensaft und Wasser verdünnt), Tomaten, Gurken und eingelegtem Rotkohl serviert. Auch als Topping auf einem Salat mit Joghurt-Dressing oder als Beilage zu anderem frittiertem Gemüse machen sie sich gut. Ein Klecks Tahini-Sauce mit etwas Zitronensaft rundet das Gericht ab.

Aufbewahren und einfrieren

Rohe, geformte Falafel lassen sich hervorragend einfrieren: einzeln vorfrieren, dann in einem Beutel lagern und bei Bedarf direkt tiefgekühlt frittieren – dabei die Garzeit um etwa 1–2 Minuten verlängern. Fertig frittierte Falafel halten sich abgedeckt im Kühlschrank zwei Tage und lassen sich im Ofen bei 180 °C gut aufwärmen. Von der Mikrowelle ist eher abzuraten, da die Kruste dabei weich wird.

Weitere vegetarische Frittiergerichte gibt es im Ratgeber Gemüse frittieren. Ähnlich schnell frittierte Kräuter-Snacks findest du in unseren Beiträgen zu Rucola und Basilikum frittieren.