Pommes frites sind ein beliebter Klassiker unter den Beilagen und Snacks – knusprig, goldgelb und einfach unwiderstehlich. Doch nicht alle Pommes sind gleich, und die Wahl der richtigen Sorte sowie die Zubereitung spielen eine entscheidende Rolle für das perfekte Ergebnis. In diesem Beitrag erfahren Sie, welche Pommes sich am besten zum Frittieren eignen und welche Tipps und Tricks Sie beachten sollten, um die perfekten Pommes zu Hause zuzubereiten.
Die Wahl der richtigen Kartoffel
Der Weg zu perfekten Pommes beginnt mit der Auswahl der richtigen Kartoffelsorte. Kartoffeln unterscheiden sich in ihrem Stärkegehalt und ihrer Konsistenz, was sich auf das Frittierergebnis auswirkt.
- Mehligkochende Kartoffeln: Sie haben einen hohen Stärkegehalt und eine trockene Textur. Ideal für Pommes, da sie außen knusprig und innen weich werden.
- Vorwiegend festkochende Kartoffeln: Ein guter Mittelweg. Sie enthalten genügend Stärke für Knusprigkeit, behalten aber auch ihre Form.
- Festkochende Kartoffeln: Weniger geeignet, da sie weniger Stärke enthalten und beim Frittieren nicht so knusprig werden.
Empfehlenswerte Sorten für Pommes sind:
- Agria: Eine vorwiegend festkochende Sorte mit hohem Stärkegehalt.
- Bintje: Mehligkochend, besonders beliebt für belgische Pommes.
- Maris Piper: In Großbritannien weit verbreitet und ideal für Pommes.
Frische vs. Tiefkühlpommes
Frische Pommes selbst zuzubereiten hat den Vorteil, dass Sie die Dicke und Form nach Ihren Wünschen anpassen können. Außerdem können Sie sicherstellen, dass keine Zusatzstoffe enthalten sind.
Tiefkühlpommes sind praktisch und schnell zuzubereiten. Sie sind bereits vorgegart und oft vorfrittiert. Achten Sie beim Kauf auf die Zutatenliste und bevorzugen Sie Produkte ohne Zusatzstoffe.
Die richtige Vorbereitung
Bei der Zubereitung von frischen Pommes gibt es einige Schritte, die zu beachten sind, um das beste Ergebnis zu erzielen.
- Schälen und Schneiden: Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stäbchen schneiden. Eine Dicke von etwa 1 cm ist ideal.
- Wässern: Die geschnittenen Kartoffeln mindestens 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Dies entfernt überschüssige Stärke und verhindert, dass die Pommes beim Frittieren zusammenkleben.
- Trocknen: Die Kartoffelstäbchen gründlich mit einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier trocknen. Feuchtigkeit führt zu Spritzern im heißen Öl und kann die Knusprigkeit beeinträchtigen.
Das Frittieren – Schritt für Schritt
Das Frittieren ist der wichtigste Schritt und erfordert Aufmerksamkeit.
Ölauswahl:
- Verwenden Sie ein Öl mit hohem Rauchpunkt, z.B. Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl.
- Das Öl sollte geschmacksneutral sein, um den natürlichen Geschmack der Pommes nicht zu überdecken.
Doppelfrittieren für optimale Knusprigkeit
- Erster Frittiergang:
- Temperatur: Ca. 140°C.
- Dauer: 5–7 Minuten.
- Ziel: Die Pommes garen, ohne dass sie Farbe annehmen.
- Hinweis: Die Pommes sollten danach weich, aber nicht gebräunt sein.
- Abkühlen lassen:
- Die Pommes aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
- Zweiter Frittiergang:
- Temperatur: 180°C.
- Dauer: 2–3 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind.
- Ziel: Eine knusprige Außenschicht und eine weiche Innenseite.
Diese Methode wird häufig in der Gastronomie angewendet und sorgt für die perfekte Textur[1].
Gewürze und Servieren
- Salzen: Direkt nach dem Frittieren, solange die Pommes heiß sind, damit das Salz besser haftet.
- Gewürze: Nach Geschmack können Sie Paprika, Knoblauchpulver oder Kräuter hinzufügen.
- Dips: Ketchup, Mayonnaise, Aioli oder andere Soßen runden den Genuss ab.
Tipps für perfekte Pommes
- Nicht überfüllen: Frittieren Sie die Pommes in kleinen Portionen, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu gewährleisten.
- Temperatur kontrollieren: Ein Küchenthermometer hilft, die Öltemperatur konstant zu halten.
- Ölqualität: Verwenden Sie stets frisches oder gefiltertes Öl, um unerwünschte Geschmacksnoten zu vermeiden.
Die Wissenschaft hinter knusprigen Pommes
Der Schlüssel zu knusprigen Pommes liegt in der Maillard-Reaktion. Dabei handelt es sich um eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern unter Hitzeeinwirkung, die zur Bräunung und Aromabildung führt[2]. Ein hoher Stärkegehalt in den Kartoffeln begünstigt diese Reaktion und führt zu einer knusprigen Kruste[3].
FAQ – Häufig gestellte Fragen
Welche Kartoffelsorte ist die beste für Pommes?
Mehligkochende Kartoffeln wie Bintje oder vorwiegend festkochende Sorten wie Agria sind ideal aufgrund ihres hohen Stärkegehalts, der für Knusprigkeit sorgt.
Kann ich das Frittieröl mehrfach verwenden?
Ja, aber achten Sie darauf, das Öl nach jedem Gebrauch zu filtern und maximal 3–4 Mal zu verwenden. Bei sichtbaren Verunreinigungen oder Rauchentwicklung sollte es ersetzt werden.
Warum werden meine Pommes nicht knusprig?
Mögliche Ursachen sind:
– Frittieren bei zu niedriger Temperatur.
– Zu viel Feuchtigkeit in den Kartoffeln.
– Verwendung von festkochenden Kartoffeln mit niedrigem Stärkegehalt.
– Überfüllung der Fritteuse.
Ist das Doppelfrittieren wirklich notwendig?
Ja, es verbessert die Textur der Pommes erheblich. Der erste Frittiergang gart die Kartoffeln durch, während der zweite für die Knusprigkeit sorgt.
Kann ich Pommes auch im Backofen zubereiten?
Ja, jedoch werden sie nicht so knusprig wie beim Frittieren. Durch Zugabe von etwas Öl können Sie das Ergebnis verbessern.
Welches Öl ist am besten zum Frittieren geeignet?
Öle mit hohem Rauchpunkt wie Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Rapsöl sind ideal. Sie sind hitzebeständig und beeinflussen den Geschmack nicht.
Wie erkenne ich die richtige Frittiertemperatur ohne Thermometer?
Ein Holzstäbchen in das Öl halten. Wenn sich Bläschen bilden, ist das Öl heiß genug. Alternativ können Sie ein Stück Brot ins Öl geben; bräunt es in 30 Sekunden, ist die Temperatur etwa 180°C.
Fazit
Die Zubereitung perfekter Pommes frites erfordert etwas Zeit und Sorgfalt, aber der Aufwand lohnt sich. Mit der richtigen Kartoffelsorte, der sorgfältigen Vorbereitung und dem korrekten Frittierprozess können Sie knusprige, goldbraune Pommes genießen, die jedem Restaurant Konkurrenz machen. Experimentieren Sie mit Gewürzen und Dips, um Ihren persönlichen Favoriten zu kreieren.
Referenzen
[1] Bouchon, P. (2009). Understanding oil absorption during deep-fat frying. Advances in Food and Nutrition Research, 57, 209-234. Link
[2] Nursten, H. (2005). The Maillard reaction: chemistry, biochemistry and implications. Royal Society of Chemistry. Link
[3] Pedreschi, F., & Moyano, P. (2005). Effect of pre-drying on texture and oil uptake of potato chips. LWT – Food Science and Technology, 38(6), 599-604. Link